Sauerteig wird aus Roggenmehl und Roggenvollkornschrot, Wasser und einer Starterkultur angesetzt. Im Verlauf der Reifung bilden die Starterkulturen Milch- und Essigsäuren und wichtige Aromastoffe. Der Reifeprozeß des Sauerteiges ist sehr zeitaufwendig und kann sich über mehrere Tage erstrecken. Die Sauerteigführung erfordert hohes handwerkliches Können.

Zur Bereitung von Sauerteig wird ein Teil des fertig aufgegangenen Teiges genommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärung schreitet darin weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung, deren Fermente bei der Benutzung des Sauerteigs auch im frischen Teig sofort beide Gärungen hervorrufen.

Ziel des Sauerteigs ist es, Roggenmehl backfähig zu machen und die Brote ausreichend zu lockern. Die Milch- und Essigsäuren des Sauerteigs spielen hierbei für das Roggenmehl eine wichtige Rolle.Auch bei Weizenbroten wird Sauerteig verwendet. Für gutes Brot sind die Aromastoffe des Sauerteigs, die Brot zur eigenen Aromabildung benötigt, unerläßlich.

Teigsäuerungsmittel ersetzen die zeit- und arbeitsaufwendige Sauerteigherstellung. Brote mit Teigsäuerungsmittel altern aber schneller, verlieren dadurch an Aroma und schmecken leer.
Die Bäckerei Mannebach verwendet ausschließlich selbsthergestellten Natursauerteig und verzichtet auf jegliche chemisch hergestellte Teigsäuerungsmittel!

Denn: Qualität ist unser oberstes Ziel und läßt keine Kompromisse zu!